Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΙΧΘΥΗΡΩΝ & ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Είναι γνωστό σε όλους, ότι οι πιο ευρέως διαδεδομένες ελεύθερες ρίζες στα βιολογικά συστήματα είναι αυτές που προέρχονται από μόρια που περιέχουν οξυγόνο, τα οποία είναι τα φυσιολογικά προϊόντα του μεταβολισμού του και είναι απαραίτητες για την άμυνα του οργανισμού.

Όμως, όταν, τα επίπεδα των ελευθέρων αυτών ριζών υπερβούν τα φυσιολογικά όρια, τότε εμφανίζεται το φαινόμενο του οξειδωτικού στρες. Είναι ένα φαινόμενο που γίνεται καταστροφικό για τους ιστούς και κατά συνέπεια για την υγεία του οργανισμού. Το οξειδωτικό στρες δεν αποτελεί ασθένεια, αλλά μια αρνητική κατάσταση που μπορεί να οδηγήσει ή να επιταχύνει μια ασθένεια και είναι γνωστό ότι ευθύνεται για πολλές εκφυλιστικές παθήσεις, καθώς και για την πρόωρη γήρανση.

Υπό φυσιολογικές συνθήκες, ο σχηματισμός των ριζών αυτών στο κύτταρο βρίσκεται υπό έλεγχο από ένα αντιοξειδωτικό σύστημα άμυνας (αντιοξειδωτικές ουσίες) και έτσι επικρατεί ισορροπία. Όμως, οι ποσότητες αυτές που παράγονται φυσιολογικά από το ανθρώπινο σώμα, δεν επαρκούν πάντα για να αντιμετωπιστεί αποτελεσματικά η υψηλή ποσότητα ελεύθερων ριζών, γιατί είμαστε συγχρόνως εκτεθειμένοι σε εξωγενείς παράγοντες που συμβάλλουν στη μεγάλη παραγωγή ελεύθερων ριζών (κάπνισμα, στρες, μόλυνση του περιβάλλοντος κ.λπ.), χωρίς να παραγνωρίζονται οι ενδογενείς παράγοντες.

Προκειμένου να αποφευχθούν οι ανεπιθύμητες αυτές καταστάσεις, πρέπει η πρόσληψη των αντιοξειδωτικών ουσιών να γίνεται μέσα από τη διατροφή μας και έτσι να αποφεύγονται καταστάσεις που ενεργοποιούν το οξειδωτικό στρες. Έτσι, μεταξύ των ειδών διατροφής που βοηθούν προς αυτήν την κατεύθυνση είναι τόσο τα ιχθυηρά όσο και τα οστρακόδερμα, με κύριο αντιπρόσωπο το σαλιγκάρι των αγρών.

Γενικά, η κατανάλωση ιχθυηρών και σαλιγκαριών ήταν γνωστή και ιδιαίτερα αρεστή από την αρχαιότητα, αποτελώντας δύο βασικές πηγές, από τις οποίες ο άνθρωπος μπορούσε να αντλήσει τις απαραίτητες για την επιβίωσή του πρωτεΐνες, οι οποίες ως γνωστό αποτελούν σημαντικό διατροφικό παράγοντα.

Αναλυτικότερα, γνωρίζουμε ότι τα ιχθυηρά αποτελούν τροφή άρρηκτα συνδεδεμένη με την ελληνική παράδοση, και αυτό γιατί οι Έλληνες, λόγω της μεγάλης θαλάσσιας ακτογραμμής (περίπου 16.000 Km) που περιβάλλεται η χώρα μας, ανέκαθεν επιδίδονταν στην αλιεία, είτε για βιοποριστικούς λόγους είτε για χόμπι. Επίσης, είναι γνωστό ότι το 70% του ελληνικού πληθυσμού κατοικεί στην παράκτια ζώνη.

Τα ιχθυηρά, που βρίσκονται περίπου στο μέσο της μεσογειακής τροφικής πυραμίδας, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας, καθώς είναι τροφές με πλούσια διατροφική αξία και από τους διατροφολόγους συστήνεται να καταναλώνονται σε εβδομαδιαία βάση, κατά προτίμηση 1-3 φορές.

Άλλωστε, τα τελευταία χρόνια η τάση για μεγαλύτερη κατανάλωση αλιευμάτων αυξάνει αλματωδώς τόσο στην Ευρωπαϊκή όσο και στην Ελληνική αγορά, λόγω της συνεχούς ανόδου του βιοτικού επιπέδου των λαών, αλλά κυρίως και στη σαφή προτίμηση του καταναλωτικού κοινού σε προϊόντα υγιεινής διατροφής.

Γενικά, τα ιχθυηρά αποτελούν μια πλούσια πηγή σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και αμινοξέων, γνωρίζοντας ότι αυτά είναι απαραίτητα για τη δόμηση των ιστών και την αποκατάσταση των φθορών τους. Ακόμη, όμως και σε σύγκριση με το κρέας των θηλαστικών και των πτηνών, το λίπος τους είναι διαφορετικό, ανάλογα με το είδος του ψαριού.

Γι’ αυτό χωρίζονται σε ψάρια με χαμηλά και σε αυτά με πλούσια λιπαρά. Το λίπος τους μπορεί να είναι χαμηλό, όπως στην περίπτωση του μπακαλιάρου και της γλώσσας, που είναι 0,5 – 2%, ή αρκετά υψηλότερα όπως στην πέστροφα, το σολομό και το σκουμπρί, που κυμαίνεται από 10 -20%. Αλλά, ακόμα και τα πιο λιπαρά ψάρια δίνουν χαμηλό ποσό θερμίδων σε σχέση με άλλες επιλογές, όπως είναι το κοτόπουλο με δέρμα ή με άλλα είδη κρέατος πλούσια σε κορεσμένο λίπος (Πιν. 1).

Πίνακας 1: Σύγκριση της διατροφικής αξίας των ιχθύων και των σαλιγκαριών σε σχέση με άλλα είδη ζωικής προέλευσης.

Γι’ αυτό το λόγο τα ψάρια μπορούν επάξια να αντικαταστήσουν το κρέας, ως προς την πρωτεϊνική τους περιεκτικότητα. Επίσης, τα ιχθυηρά είναι πηγή πολλών βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Επομένως, η πλούσια διατροφική τους αξία έγκειται στην περιεκτικότητά τους σε πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό συστατικά.

Γενικά, η σάρκα των ιχθυηρών και κυρίως των ψαριών, χαρακτηρίζεται κατά βάση από υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών (18-25%) και πολυακόρεστα λίπη, βιταμίνες ( Α, Β, Ε, D, και Κ ), και ανόργανα άλατα, όπως το ασβέστιο, το νάτριο, το κάλιο, ο φώσφορος, ο χαλκός, ο σίδηρος, το σελήνιο, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο και το ιώδιο.

Το ασβέστιο που περιέχουν τα ψάρια και κυρίως τα μικρά που μπορούν να καταναλωθούν με το κόκαλο (πχ. σαρδέλα, γαύρος, μαρίδα κ.λπ.), καθώς και ο φώσφορος, είναι απαραίτητα για την καλύτερη δόμηση και διατήρηση των δοντιών και των οστών, ιδιαίτερα σε περιόδους όπου εμφανίζεται αυξημένος κίνδυνος απώλειας οστικής πυκνότητας, όπως η εμμηνόπαυση, αλλά και για την καλή λειτουργία του μυϊκού συστήματος. Ακόμη o φώσφορος παίζει πολύ σημαντικό ρόλο σε διάφορες ορμονικές διαδικασίες.

Ιδιαίτερα τονίζω τόσο το μεταλλικό ιχνοστοιχείο σελήνιο, που είναι απαραίτητο για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, δηλαδή της άμυνας του οργανισμού, όσο και το ιώδιο που χρησιμοποιούνται για να είναι γερό αφενός το ανοσοποιητικό σύστημα και αφετέρου να βρίσκεται συνεχώς σε καλή λειτουργία ο θυρεοειδής αδένας. Όσον αφορά το σελήνιο, το κρέας των ιχθυηρών αποτελεί καλή πηγή για το ιχνοστοιχείο αυτό (27,4 μg/100mg), παρέχοντας περίπου το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας, η οποία απαιτείται για πρόσληψη από μια ενήλικη γυναίκα (που είναι 50 μg/ ημέρα) και το 1/3 για ένα άνδρα.

Επίσης, το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και ίσως από τον καρκίνο του προστάτη. Ψάρια όπως ο σολομός και ο ξιφίας είναι καλή πηγή βιταμίνης Α, η οποία έχει άμεση σχέση με την όραση, αφού συμβάλλει στη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας των ματιών μας. Τόσο η βιταμίνη D, που είναι μεταξύ των άλλων υπεύθυνη για την αύξηση και τον εμπλουτισμό των οστών και των δοντιών, αλλά και για την απορρόφηση ασβεστίου και φωσφόρου, όσο και η βιταμίνη Α, βρίσκονται κυρίως στα λιπαρά ψάρια και στο ήπαρ πολλών από αυτά, ενώ το λάδι ορισμένων ειδών μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συμπυκνωμένο συμπλήρωμα βιταμινών. Το πιο γνωστό συμπλήρωμα τέτοιου τύπου είναι το μουρουνέλαιο.

Πέρα από τις βιταμίνες αυτές, τα ιχθυηρά μας παρέχουν, όπως προαναφέρθηκε και άλλες βιταμίνες, όπως είναι αυτές του συμπλέγματος Β, όπως Β1, Β2, νιασίνη (μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β) και Β12, που είναι σημαντικές για το μεταβολισμό των βασικών διατροφικών στοιχείων, αλλά και την υγεία του νευρικού μας συστήματος, την καλή λειτουργία του μεταβολισμού, την πρόληψη κατά των αναιμιών που σχετίζονται με τα ερυθροκύτταρα του αίματος, καθώς και την καλή υγεία και εμφάνιση του δέρματος και των μαλλιών μας.

Ακόμη, πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι η κατανάλωση ιχθυηρών συμβάλλει στην προστασία από την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου, όπως είναι αυτός των νεφρών και του παχέος εντέρου. Πιστεύω ότι, με το πέρασμα των χρόνων, μπορούμε να βρούμε έναν πολύτιμο σύμμαχο στη μάχη ενάντια σε εκφυλιστικές νόσους που σχετίζονται με τη νοητική λειτουργία, όπως είναι η νόσος Αλτσχάιμερ και η άνοια, καθώς η κατανάλωση ιχθυηρών δρα προστατευτικά.

Τα τελευταία χρόνια υπήρξε μεγάλο ενδιαφέρον για τα λίπη των ψαριών τα οποία είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, γνωστά ως ω-3, που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας, καθώς προλαμβάνουν και αντιμετωπίζουν αρκετές ασθένειες, όπως για παράδειγμα ορισμένες ανωμαλίες του ανοσοποιητικού συστήματος, τον καρκίνο του μαστού ή του προστάτη κ.ά.

Είναι γνωστό ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά, όταν είναι ενταγμένα σε ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο, συντελούν στη μείωση της ολικής και της «κακής» χοληστερίνης, καθότι έχουν αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες, με επακόλουθο την εμπόδιση εμφάνισης αρρυθμιών και αθηροσκλήρωσης και συμβάλλουν κυρίως στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και φαίνεται να δρουν προστατευτικά έναντι καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Επίσης, παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλές κυτταρικές διεργασίες οι οποίες σχετίζονται με το μεταβολισμό των λιπιδίων και είναι πολύ απαραίτητα, καθώς τροφοδοτούν τον εγκέφαλο σε περιόδους πνευματικής καταπόνησης, αυξάνουν τη συγκέντρωση και την ψυχοκινητική εξέλιξή του και οξύνουν τα αντανακλαστικά.

Στον Πίνακα 2 φαίνεται η μέση σύσταση διαφόρων ειδών ζωικής προέλευσης σε διάφορα στοιχεία.

Πίνακας 2: Μέση σύσταση διαφόρων ειδών ζωικής προέλευσης σε διάφορα στοιχεία.

Επίσης, πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι τα ω-3 λιπαρά οξέα φαίνεται να έχουν αντικαταθλιπτική δράση και να βοηθούν στην αντιμετώπιση των αρθρίτιδων (π.χ οστεοαρθρίτιδα) και της σκλήρυνσης κατά πλάκας, ενώ ενισχύουν και την ικανότητα μάθησης, συγκέντρωσης και μνήμης και ότι σχετίζονται με την εγκυμοσύνη και το δείκτη νοημοσύνης του νεογνού. Πιο πλούσια σε ω-3 λιπαρά, είναι φυσικά τα πιο λιπαρά ψάρια όπως είναι ο σολομός, το σκουμπρί, ο τόνος, η σαρδέλα, ο κολιός, η ρέγκα, ο γαύρος, το χέλι, η πέστροφα κ.ά.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα για την υψηλή βιολογική και διαιτητική αξία των ιχθυηρών είναι οι Εσκιμώοι, όπου η διατροφή τους στηρίζεται κυρίως στην κατανάλωση ψαριών, οι οποίοι είναι από τους υγιεινότερους πληθυσμούς του πλανήτη.

Ένα άλλο τροφικό είδος, που στις μέρες μας καταναλώνεται από εκατομμύρια ανθρώπους σε ολόκληρο τον κόσμο, είναι το σαλιγκάρι. Η μεγάλη κατανάλωση ξεκίνησε από τα τέλη του 19ου αιώνα, εξαιτίας κυρίως της προβολής των γαστρονομικών του προσόντων. Όμως, η κατανάλωση των σαλιγκαριών ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Έχει διαπιστωθεί ότι από την Παλαιολιθική Εποχή μέχρι την ύστερη Εποχή του Χαλκού, τα μαλάκια, που είναι η συνομοταξία των γαστερόποδων, στην οποία ανήκουν τα σαλιγκάρια, αποτέλεσαν σημαντικό διατροφικό παράγοντα.

Στη διάρκεια της Προϊστορικής Εποχής στο Αιγαίο, υπήρξε σαφής προτίμηση σε συγκεκριμένα είδη οστράκων, κυρίως θαλασσινών, καθώς και στα χερσαία γαστερόποδα του γένους Helix και Cornu, όπου ανήκουν τα διάφορα εδώδιμα είδη σαλιγκαριών (Εικ. 1).

Οι κρητικοί κοχλιοί (όπως σήμερα επικράτησε να λέγονται τα διάφορα είδη εδώδιμων σαλιγκαριών), εκτός από εκλεκτό έδεσμα, που ήταν στα Μινωικά χρόνια, εξακολουθούν να αποτελούν ένα από τα βασικά πιάτα της κρητικής κουζίνας. Οι Κρητικοί, ακόμη και σήμερα, τρώνε περισσότερα σαλιγκάρια ως πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος της Ελλάδας.

Γι’ αυτό τα σαλιγκάρια αποτελούν ένα άλλο είδος της υγιεινής μεσογειακής διατροφής, που χρησιμοποιείται ως εκλεκτό έδεσμα, όπως προαναφέρθηκε, από την εποχή της Μινωικής Κρήτης και έχουν κατακτήσει τη δική τους θέση στις ευρωπαϊκές γκουρμέ κουζίνες, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ακόμη και καλλυντικών, ενώ το κέλυφός τους ως κόσμημα.

Είναι γνωστό ότι στην αρχαία Ρώμη, διατηρούσαν τα σαλιγκάρια σε ειδικούς κήπους, για πάχυνση, προτού τα καταναλώσουν ως έδεσμα, γιατί ήταν διαγνωσμένη η διατροφική τους αξία. Σήμερα γνωρίζουμε ότι τα είδη αυτά αποτελούν προϊόντα με συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση, αφού, το κρέας τους αποτελεί λιχουδιά για τους γευσιγνώστες, αλλά ταυτόχρονα παρουσιάζουν, όπως προαναφέρθηκε, εκτός από διατροφική και φαρμακευτική αξία.

Υπερισχύουν αφενός άλλων ζωικών ειδών σε ποσότητες πρωτεϊνών και αφετέρου παρουσιάζουν τόσο χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη, καθώς και υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα.

Εικόνα 1. Tα κυριότερα είδη εδωδίμων σαλιγκαριών: Α) Cornu aspersum, Β) Helix lucorum, Γ) Helix pomatia, Δ) Helix melanostoma, Ε) Eobania vermiculata και ΣΤ) Achatina spp.

Χαρακτηριστικό είναι το αποτέλεσμα τελευταίων ερευνών, όπου αποδεικνύουν ότι το κρέας των σαλιγκαριών συγκαταλέγεται στους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής δίαιτας, επισημαίνοντας την υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου, τα οποία συσχετίστηκαν και με τη συχνή κατανάλωση σαλιγκαριών (εκτός φυσικά από τη χρήση του ελαιόλαδου).

Η χημική σύσταση του σώματος των σαλιγκαριών εξαρτάται από το είδος, την ηλικία, το βάρος, τη φάση του βιολογικού κύκλου που βρίσκονται και τις συνθήκες που αναπτύσσονται. Γενικά, είναι θρεπτικά και έχουν χαμηλή θερμιδική αξία, ανάλογα βεβαίως και με τον τρόπο μαγειρέματος.

Γενικά, τα σαλιγκάρια θεωρούνται ως πολύ ευεργετικά για την υγεία του ανθρώπου, καθώς παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, δρουν προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος, τόσο για την πλούσια περιεκτικότητα της σάρκας τους σε ω-3 λιπαρά οξέα, όσο και για τη χαμηλή θερμιδική τους αξία, το υψηλό ποσοστό του περιεχόμενου νερού και την υψηλή ποσότητα των παρεχόμενων πρωτεϊνών.

Όσον αφορά τα ανόργανα στοιχεία (μέταλλα), το κρέας τους αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου και νατρίου. Πολλοί διατροφολόγοι προτείνουν την κατανάλωση σαλιγκαριών ως εναλλακτική πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δύο πολύ σημαντικών συστατικών για την ανάπτυξη των οστών. Επίσης, γίνονται εισηγήσεις σε όσους δεν καταναλώνουν κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα, να περιλαμβάνουν στη διατροφή τους ιχθυηρά και σαλιγκάρια, διότι αποτελούν σημαντική πηγή αμινοξέων, ασβεστίου και φωσφόρου.

Επιπρόσθετα, η σάρκα των σαλιγκαριών αποτελεί σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών, αφού περιέχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε νιασίνη, με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα, που είναι σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατος των σαλιγκαριών σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50g τυριού και 150g γιαουρτιού, που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης.

Γενικά, τα σαλιγκάρια εκτός από τη χρήση τους στη φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων, χρησιμοποιούνται και για την αρασκευή καλλυντικών. Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων, τα οποία είχαν ως βάση τη σάρκα των σαλιγκαριών. O Πλίνιος, π.χ., τα συνιστούσε για τους πόνους του στομαχιού και τις αιμορραγίες, ενώ ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός τα θεωρούσαν ωφέλιμα για την υδρωπικία και την κήλη. Κατά το Μεσαίωνα τα χρησιμοποιούσαν για την αντιμετώπιση διαφόρων ασθενειών, όπως στοματικές διαταραχές, βρογχίτιδα, φυματίωση, πληγές, σκορβούτο, κ.λπ.

Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, χημικές ουσίες, όπως π.χ. οι λεκτίνες που απομονώθηκαν από το σαλιγκάρι των αμπελιών (Helix pomatia), μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην πρόβλεψη και την έγκαιρη διάγνωση των μεταστάσεων σε ορισμένες περιπτώσεις καρκίνου, όπως ο καρκίνος του μαστού, των ωοθηκών, του οισοφάγου, του εντέρου και του προστάτη. Επίσης, όπως προαναφέρθηκε, πάρα πολλές είναι οι ευεργετικές ιδιότητες των σαλιγκαριών σε ότι αφορά την παρασκευή διαφόρων καλλυντικών. Είναι γνωστή η χρήση του κολλαγόνου ως κρέμα προσώπου.

Κλείνοντας, θα ήθελα να τονίσω, ότι πρέπει να εντάξουμε στην εβδομαδιαία διατροφή μας τόσο την κατανάλωση ιχθυηρών όσο και σαλιγκαριών, διότι είναι πάρα πολλά τα διατροφικά οφέλη που είναι ευεργετικά για την υγεία μας.

Πιστεύω ότι έγινε κατανοητό το γεγονός, ότι για μια ισορροπημένη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού, η κατανάλωση τόσο των ιχθυηρών όσο και των σαλιγκαριών, βοηθά στη θετική αντιμετώπιση αρκετών οξειδωτικών φαινομένων που έχουν σχέση με την υγεία μας, λαμβάνοντας υπόψη τα πολλά νοσήματα με τα οποία εμπλέκεται το οξειδωτικό στρες.