Η αύξηση της διάρκειας ζωής διαφόρων προϊόντων αλιευμάτων (π.χ. αποφλοιωμένα μύδια, φιλέτα ψαριών κ.ά.) στην τοπική αγορά της Ελλάδας και της Ιταλίας είναι απαραίτητη. Τα προϊόντα αυτά παρουσιάζουν διάρκεια ζωής από 5-6 ημέρες υπό ψύξη, μετά την οποία καταστρέφονται αμέσως ή επιστρέφονται πίσω στους παραγωγούς. Δύο καινοτόμες τεχνικές συντήρησης προτείνονται σε αυτό το άρθρο˙η μία προσανατολίζεται προς τα καλλιεργημένα αποφλοιωμένα μύδια και η άλλη σε εμπορικά είδη ψαριών. Αμφότερες οι τεχνικές βελτιώνουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής των εν λόγω προϊόντων διατηρώντας ταυτόχρονα τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά (π.χ. υφή, γεύση), ενώ παρουσιάζουν και σημαντικά οικονομικά οφέλη, καθότι μεταξύ άλλων μειώνουν αισθητά τον αριθμό των αδιάθετων προϊόντων.
Η πρώτη τεχνική συντήρησης αφορά στη ‘θερμή’ αποφλοίωση των μυδιών και εν συνεχεία στην τοποθέτηση του εδώδιμου τμήματος αυτών σε πλαστικές σακούλες με την προσθήκη άλμης (4 ή 10%) ή λευκού ξυδιού (10 ή 15%) ως μέσου πλήρωσης.
Όλα τα δείγματα ελέγχθηκαν διαχρονικά ως προς την μικροβιολογική ποιότητα, εμφάνιση και γεύση. Τα μικροβιολογικά αποτελέσματα έδειξαν ότι τα αποφλοιωμένα μύδια συντηρημένα σε 4% άλμη επιμήκυναν το χρόνο ζωής τους μέχρι 17 μέρες και εκείνα σε 10% άλμη έφτασαν τις 27 μέρες. Τα μύδια διατηρημένα σε λευκό ξύδι υπερέβαλαν ακόμη και τις 32 μέρες ζωής. Οργανοληπτικά, τα μύδια συντηρημένα σε 4% άλμη, σε 10% και 15% λευκό ξύδι προτιμήθηκαν περισσότερο από τους καταναλωτές (αρκετά αποδεκτά) ενώ εκείνα εμβαπτισμένα σε 10% άλμη αξιολογήθηκαν ως πολύ αλμυρά.
Συμπερασματικά, η εναλλακτική αυτή μέθοδος συντήρησης α) συμβάλει ολοκληρωτικά στην εξαφάνιση του καφέ χρώματος που συχνά παρατηρείται στο νερό μέσα στις πλαστικές σακούλες συντήρησης, β) εύκολα μπορεί να υιοθετηθεί από τις εταιρίες παραγωγής και επεξεργασίας μυδιών και γ) επιμηκύνει σε υπερθετικό βαθμό το χρόνο ζωής των μυδιών (κατά 1,8-4,3 φορές περισσότερο από το συμβατικό χρόνο ζωής των 5-6 ημερών) και δ) δεν αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των μυδιών.
Η δεύτερη τεχνική αναφέρεται στην ειδική συσκευασία φιλέτων διαφόρων ειδών εμπορικών ψαριών σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα κατόπιν κατεργασίας με φυσικά αντιοξειδωτικά. Συγκεκριμένα, τα φιλέτα συσκευάστηκαν σε ειδικούς πλαστικούς δίσκους σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (45% CO2, 50% N2, 5% O2) και θερμοκρασία συντήρησης -1 ±0.5 oC, με τη χρήση αλοφύτων ως αντιοξειδωτικά.
Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντική αύξηση του χρόνου ζωής των ψαριών συγκριτικά με το συμβατικό χρόνο συντήρησης (12 μέρες επιπλέον από τις 6 της φυσιολογικής συντήρησης) με ισχυρά πλεονεκτήματα: α) επιμήκυνση του χρόνου ζωής και δυνατότητα εμπορικής επεκτασιμότητας σε απομακρυσμένες περιοχές, β) μείωση του αριθμού των αδιάθετων ψαριών, γ) ενίσχυση της επιστημονικής πληροφόρησης σχετικά με τη νωπότητα των ψαριών δ) διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των φιλέτων χωρίς την ανάγκη χρήσης χημικών πρόσθετων ε) βελτίωση του εμπορικού κέρδους στην αλυσίδα εφοδιασμού (παράκτια αλιεία, βιομηχανία ιχθύων, υδατοκαλλιέργειες, εταιρίες επεξεργασίας ιχθυηρών).
* Η εργασία αυτή υλοποιήθηκε στα πλαίσια του ερευνητικού προγράμματος SUCCESS χρηματοδοτούμενο από το πρόγραμμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης HORIZON 2020 ( κωδικός έργου 80568), με τίτλο “Στρατηγική της χρήσης της ανταγωνιστικότητας για την εδραίωση της οικονομικής βιωσιμότητας του τομέα των ευρωπαϊκών αλιευτικών προϊόντων”
για να διαβάσετε το άρθρο ανοίξτε το pdf: Report (Greek-Italian) (002)