Διασικτυακές συνταγές και διατήρηση των θαλάσσιων ιχθυαποθεμάτων
Χάρης Αποστολίδης και Κωνσταντίνος Ι. Στεργίου
Εργαστήριο Ιχθυολογίας, Τομέας Ζωολογίας, Τμήμα Βιολογίας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο θεσσαλονίκης, T.K. 54124, Θεσσαλονίκη, email:chapost@bio.auth.gr; kstergio@bio.auth.gr
Τα ψάρια μειώνονται παγκοσμίως κυρίως εξαιτίας της υπεραλίευσης ενώ δεν υπάρχουν μεγάλης κλίμακας αποδείξεις ανάκαμψης των πληθυσμών τους έως και σήμερα. H μερική αποτυχία των υπαρχόντων στρατηγικών διαχείρισης των αλιευτικών πόρων οδήγησε στην ανάπτυξη δράσεων με επίκεντρο τον καταναλωτή και την αγορά. Οι δράσεις αυτές στοχεύουν στην αλλαγή των προτιμήσεων των καταναλωτών και υλοποιούνται, κατά κύριο λόγο, από μη κυβερνητικές οργανώσεις.
Οι προτιμήσεις των καταναλωτών επηρεάζονται έντονα και από πολιτισμικές πηγές, όπως οι συνταγές μαγειρικής. Οι συνταγές που έχουν ψάρια ως συστατικό θα μπορούσαν να επιβαρύνουν τα ιχθυαποθέματα εάν πρότειναν σε μεγαλύτερο βαθμό είδη που πιάνονται σε μικρές ποσότητες (και άρα έχουν μικρούς σε μέγεθος πληθυσμούς) και είδη που είναι πιο ευάλωτα στην αλιεία (π.χ. είδη που έχουν μεγάλο μέγεθος, αυξάνονται με μικρό ρυθμό και αναπαράγονται για πρώτη φορά σε μεγάλη ηλικία και μέγεθος).
Για να ελέγξουμε αυτήν την υπόθεση, αναλύσαμε τον αριθμό των αναφορών των διαφορετικών ειδών ψαριών (=δημοτικότητα) στις Ελληνικές διαδικτυακές συνταγές σε σχέση με τις εκφορτώσεις των ειδών αυτών (που πάρθηκαν από δημοσιευμένα στοιχεία) και το πόσο ευάλωτα ή ευπαθή είναι τα είδη αυτά στην αλιεία. Η ευπάθεια των ειδών στην αλιεία πάρθηκε από την ανοιχτή διαδικτυακή εγκυκλοπαίδεια για τα ψάρια Fishbase (www.fishbase.org).
Συνολικά, εξετάσαμε 3858 συνταγές μαγειρικής από 129 ιστοσελίδες καλύπτοντας τα πιο δημοφιλή ιστολόγια και ιστότοπους με συνταγές μαγειρικής καθώς και ιστοσελίδες τηλεοπτικών εκπομπών. Οι συνταγές στο σύνολο τους ανέφεραν 80 διαφορετικά κοινά ονόματα ψαριών που αντιστοιχήθηκαν σε 71 είδη (ή, σε λίγες περιπτώσεις, ομάδες ειδών), γεγονός που δείχνει ότι η πολυειδική φύση της Ελληνικής αλιείας αντικατοπτρίζεται και στην Ελληνική κουζίνα.
Σαράντα τοις εκατό (40,1%) όλων των αναφορών αντιστοιχούσαν σε εισαγόμενα ή καλλιεργούμενα είδη με τον παστό γάδο να συγκεντρώνει τις περισσότερες αναφορές. Είναι γνωστό ότι οι σημερινές μέθοδοι υδατοκαλλιέργειας επιβαρύνουν τα ιχθυαποθέματα (αφού τα εκτρεφόμενα ψάρια ταίζονται με ιχθυάλευρα που παράγονται από άγριους πληθυσμούς ψαριών).
Επιπλέον, η εισαγωγή ψαριών δεν θεωρείται φιλική προς το περιβάλλον, καθώς ξοδεύεται ενέργεια για τη μεταφορά τους από τη μια χώρα στην άλλη (γεγονός που συμβάλλει στην παγκόσμια αύξηση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα), ενώ μερικά από τα εισαγόμενα είδη ψαριών αντιμετωπίζουν σημαντικές πληθυσμιακές μειώσεις στα οικοσυστήματα που ζουν (π.χ. ο γάδος στη Βόρεια Θάλασσα). Τα παραπάνω δεν μπορούν παρά να δώσουν αρνητική χροιά στο υψηλό ποσοστό εισαγόμενων και καλλιεργούμενων ειδών των ελληνικών συνταγών.
Για 41 θαλάσσια είδη Ελληνικών αποθεμάτων βρήκαμε ότι η δημοτικότητα αυξάνεται σημαντικά (p = 0,009) με τις εκφορτώσεις. Όταν αφαιρέθηκε η επίδραση των εκφορτώσεων (δηλαδή η διαθεσιμότητα στο εμπόριο), η δημοτικότητα ήταν σημαντικά μεγαλύτερη (p = 0,040) για τα πιο ευάλωτα στην αλιεία είδη, γεγονός που δείχνει ότι τα είδη αυτά αναφέρονται πιο συχνά στις κάθε μορφής συνταγές.
Η ανάλυσή μας ανέδειξε είδη με υψηλή ανοχή στην αλιευτική πίεση, που αλιεύονται σε μεγάλες ποσότητες και προς το παρόν υπό-εκπροσωπούνται στις συνταγές. Τέτοια είδη είναι ο σπάρος (Diplodus annularis), η τσέρουλα (Spicara maena), η φρίσσα (Sardinella aurita), το προσφυγάκι (Micromesistius poutassou) και το μελανούρι (Oblada melanoura) (βλέπε Εικόνα 1), τα οποία επειδή έχουν γενικά χαμηλή ζήτηση απορρίπτονται, σε κάποιο βαθμό, πίσω στη θάλασσα.
Τα οφέλη από την κατανάλωση αυτών των ειδών δεν είναι μόνο περιβαλλοντικά (αφού συμβάλλουν στην προστασία και διατήρηση των αποθεμάτων των ειδών που είναι ευάλωτα στην αλιεία), αλλά και κοινωνικο-οικονομικά, εξαιτίας της χαμηλής τιμής τους και διατροφικά, αφού λόγω του μικρού τους μεγέθους είναι πιθανό να έχουν υψηλότερη συγκέντρωση σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και χαμηλότερη συγκέντρωση σε βαρέα μέταλλα (… με ένα σπάρο δυο τρυγόνια) (βλέπε Εικόνα 1).
Στην αντίθετη πλευρά είδη όπως η συναγρίδα (Dentex dentex), ο ροφός (Epinephelus marginatus), ο τόνος (Thunnus spp.), η σφυρίδα (Epinephelus aeneus) και το φαγκρί (Pagrus pagrus) έχουν υψηλή δημοτικότητα σε σχέση με τις εκφορτώσεις τους, υψηλή ευπάθεια στην αλιεία, υψηλή τιμή αγοράς και είναι πιο πιθανό να έχουν υψηλή συγκέντρωση σε βαρέα μέταλλα. Αξίζει να αναφερθεί ότι ο ροφός και το φαγκρί καταγράφονται ως απειλούμενα είδη στην κόκκινη λίστα απειλούμενων ειδών της IUCN (IUCN red list of threatened species).
Έχει δειχτεί επανειλημμένα ότι οι καταναλωτές, ανεξάρτητα από το επίπεδο ευαισθητοποίησης τους για την προστασία των θαλασσών, δύσκολα μεταβάλλουν τις αγοραστικές τους συνήθειες με βάση τις υποδείξεις των επιστημόνων.
Όμως, οι καταναλωτές επηρεάζονται έντονα από τις συνταγές των σεφ που διαβάζουν ή παρακολουθούν, οι οποίοι έχουν την ικανότητα να μετατρέψουν ένα όχι ευρέως γνωστό ψάρι σε «περιζήτητο». Συνεπώς εκπαιδεύοντας τους σεφ και τους συγγραφείς συνταγών, έχοντας ως άλλοθι τα αποτελέσματα αυτής της έρευνας, ίσως τελικά οι συνταγές να αποτελέσουν ένα χρήσιμο εργαλείο για να στραφούν οι καταναλωτές προς πιο οικολογικές επιλογές*.
*Tο κείμενο αυτό συνοψίζει τα αποτελέσματα της έρευνάς μας με τίτλο: Apostolidis Ch & Stergiou KI (2012) Fish ingredients in online recipes do not promote the sustainable use of vulnerable taxa. Marine Ecology Progress Series 465, 299-304
Εικόνα 1. Σχέση μεταξύ του αριθμού των συνταγών ανά μονάδα εκφορτώσεων με το δείκτη ευπάθειας στην αλιεία για 41 είδη ψαριών των ελληνικών θαλασσών. Με κόκκινο χρώμα απεικονίζονται τα είδη με υψηλή ευπάθεια στην αλιεία και μεγάλη συχνότητα αναφοράς στις συνταγές. Με πράσινο χρώμα απεικονίζονται τα είδη με χαμηλή ευπάθεια στην αλιεία και χαμηλή δημοτικότητα στις συνταγές.